Ką mums apie Lietuvą gali papasakoti šimtalapis, beigelis ir kugelis?

Blynų tikriausiai rasime ne tik ant savo pusryčių stalo, bet ir kiekvienos tautos virtuvėje. Be abejo, kiekviename regione blynai kepami vis kitokie – skiriasi miltai, prieskoniai, priedai, dedami į tešlą. Amerikiečiai džiaugiasi savo puriais dideliais blynais, o štai prancūzai didžiuojasi itin plonais lietiniais – crêpe. Miltiniai blynai populiarūs ir Lietuvoje, tačiau, kitaip nei bulviniai, jie niekada nebuvo laikomi išskirtiniu šio krašto patiekalu. Lietuvõs teritorijoje XIX a. pabaigoje vis labiau populiarėjant bulvėms, šalia kitų patiekalų iš bulvių pradėti gaminti ir bulviniai blynai, juos greitai pamėgo visi. Šiame krašte įsikūrusios tautos juos ruošė savaip. Lietuviams ir baltarusiams bulviniai blynai buvo kasdienis sotus valgis, jiems kepti naudotas ne prabanga anuomet laikytas aliejus, o kiaulių taukai. Šis patiekalas greitai tapo valstiečių ir mažų miestelių gyventojų svarbia mitybos dalimi, nes siekta greitai, sočiai ir pigiai pamaitinti dideles šeimas ir grįžti prie ūkio darbų.

Baltarusiai savo bulvinius blynus vadina dranikais ir ruošia juos kiek kitaip nei lietuviai: bulvės tarkuojamos stambiau, neretai blynai įdaromi svogūnų ir grybų mišiniu. Lietuvos žydų virtuvėje bulviniai blynai, vadinami latkėmis (3.1 pav.), yra ne kasdienis, o šventinis patiekalas, valgomas per Chanukos šventę gruodžio pabaigoje. Ši šventė trunka 8 dienas, šiuo laikotarpiu pagal tradiciją reikia valgyti riebius patiekalus. Dėl to įvairiuose kraštuose, kuriuose gyvena žydų tauta, per Chanuką itin populiarios spurgos arba miltiniai blynai, o Rytų Euròpos žydai šią tradiciją sėkmingai papildė ir bulviniais blynais. Kuo skiriasi latkės nuo kitų greta gyvenančių tautų kepamų bulvinių blynų? Jos kepamos naudojant aliejų arba žąsų taukus, kadangi pagal žydų išpažįstamo judaizmo taisykles negalima valgyti kiaulienos ir jos produktų, pavyzdžiui, kiaulių taukų, kuriuos kiti vietiniai gyventojai dažniausiai naudodavo bulviniams blynams kepti.

Kitas bulvinis patiekalas, itin populiarus daugelio istorinių Lietuvos tautų virtuvėje, – kugelis (3.2 pav.). Tarp vietos krikščionių (lietuvių, lenkų, baltarusių) kugelis tapo įprastu bulviniu patiekalu XIX a. pab. – XX a. pr., o Rytų Europos žydų virtuvėje egzistavo jau kelis šimtmečius, tik kiek kitokios sudėties.

Kugelis, ruošiamas kaip desertas iš makaronų, kiaušinių ir įvairių riešutų bei vaisių, buvo laikomas tradiciniu žydų valgiu (3.3 pav.). Į ATR atvykę katalikų vie nuoliai jėzuitai siekė uždrausti krikščionims valgyti kugelį, kaip žydų kultūrai būdingą patiekalą, ir taip net per virtuvę atskirti šias kultūras. Nežinia, ar dėl šio draudimo, ar dėl kitų priežasčių, bet desertinis kugelio variantas tarp vietos krikščionių taip ir neprigijo, tad iki šiol šiuose kraštuose kugelis žinomas kaip bulvinis patiekalas. XIX a. pabaigoje vietiniai žydai kugelį taip pat pradėjo gaminti kaip pagrindinį patiekalą iš bulvių, tad dabar jų virtuvėje egzistuoja du tradiciniais laikomi kugelio receptai.

Taigi Lietuvoje gyvenusių tautų tradicinės virtuvės veikė viena kitą. Į šias žemes iš kitų kraštų atvykusių tautų valgymo įpročiams turėjo įtakos ne tik vietinių tautų virtuvė, bet ir šio regiono gamta, augalų ir gyvulių auginimo sąlygos, sezoniškumas. Taip susiformavo savitos Lietuvos totorių, žydų ir karaimų virtuvės. Šios trys nekrikščioniškos bendruomenės turėjo savų religijų suformuotas mitybos taisykles, kurios dažniausiai ir lemdavo pagrindinius maisto ruošybos skirtumus nuo krikščioniškų vietos bendruomenių. Kadangi krikščionių nevaržė taisyklės, neleidžiančios vartoti vienų ar kitų produktų arba jų derinių (kaip kad išpažįstantiems judaizmą ar islamą), jie perimdavo receptus iš naujųjų kaimynų ir juos pritaikydavo savo virtuvėje.

Į LDK dar XIV a. atsikraustę totoriai buvo vieni pirmųjų islamo išpažinėjų šiuose kraštuose. Dėl religinių įsitikinimų jie nevalgė kiaulienos, turėjo savo nustatytus pasninko (badavimo, susilaikymo) laikotarpius. Kadangi totoriai buvo klajokliai ir kariai, jų mityboje vyravo sotumo ilgam suteikianti mėsa ir patiekalai (koldūnai, čeburekai ir pan.), kurių galima paruošti daug vienu ypu (3.7 pav.). Pagrindinė mėsa, iš kurios totoriai gamino tokius patiekalus, buvo aviena, jautiena ir žąsiena. Prisitaikymą prie vietinių tradicijų liudija ir kituose kraštuose totorių pamėgtos mėsos – arklienos – atsisakymas LDK. Tarp vietinių gyventojų ji niekada nebuvo populiari, tad ir totoriai išbraukė ją iš savo valgiaraščio. Panašiai vietiniais produktais buvo keičiami ir kiti šiems kraštams nebūdingi produktai: vietoj mėsos suktinukams įprastų vynuogių lapų čia pradėti naudoti kopūstų lapai, o vietoj kumelių pieno – karvių pienas ir jo produktai (sviestas, grietinė ir pan.).

Totorių virtuvei itin svarbūs tradiciniai šventiniai kepiniai. Iš jų Lietuvoje geriausiai žinomas šimtalapis. Nors šiandien šis kepinys gaminamas kaip desertinis – iš mielinės tešlos, įdaromas razinomis ir aguonomis, kadaise totoriai jį gamino visai ne kaip desertą. Tai buvo lygiai iš tokios pat, tik nesaldintos tešlos keptas pyragas su mėsa ir moliūgais (3.8 pav.). Tik laikui bėgant eksperimentuodami virtuvėje totoriai pradėjo kepti saldų šimtalapį, kuris jau yra tapęs ir tradicinės lietuviškos virtuvės dalimi.

Kitas totorių virtuvės kepinys – duonelė džaima, pagardinta saldžia ryžių koše, razinomis ir panašiai, valgoma tik per vidines bendruomenės šventes ar minėjimus, laidotuves. Todėl, kitaip nei šimtalapis, plačiau tarp Lietuvos gyventojų džaima nepaplito.