Kaip bulvės, pomidorai ir kava atkeliavo iki mūsų stalo?

Kalbėdami apie istoriją retai susimąstome, kad daugybė mūsų kasdienybės detalių turi savas istorijas. Maistas, natūrali ir būtina kasdienio gyvenimo dalis, taip pat yra labai istoriškas. Kiekvienas produktas ar patiekalas, gėrimas turi savo istoriją, pasakojančią, kokiais keliais ir kada jis atkeliavo iki mūsų stalo. Maisto istorijos gali papasakoti ir apie jį gaminusių bei valgiusių žmonių kasdienybę, skirtingų tautų tradicijas ir dalijimąsi jomis. Kviečiame leistis į maisto istorijų kelionę, po kurios į patiekalus galėsite žiūrėti kaip istorikai!

Tad ir pradėkime nuo savo krašto stalo. Koks maisto produktas, įprastas prieš šimtą metų, vis dar yra populiarus? Bulvės! Šiandien bulvės puikiai atpažįstamos ir su pasigardžiavimu valgomos visame pasaulyje, o Lietuvojè netgi tituluojamos svarbiausiu vietinės virtuvės maisto produktu. Tačiau jų istorija šiuose kraštuose ne tokia ir sena. Bulves iš Pietų Amèrikos, kur jos buvo auginamos jau daugiau nei dešimtį tūkstančių metų, ispanai į Pietų Euròpą atvežė tik XVI amžiuje, atradę Amèriką. Tačiau bulvės Europoje paplito ne iš karto, be to, buvo naudojamos ne maistui – tik įmantrybes mėgstantys karaliai jas augino kaip egzotines gėles, atvežtas iš atrastų naujų žemių, o damos džiaugdavosi gavusios puokštę bulvių žiedų (1.1 pav.). Daugelis augalų turi įvairių gydomųjų savybių, ne išimtis ir bulvės. Iš jų pagaminti vaistai būdavo parduodami Euròpos miestų vaistinėse.

Kodėl bulvės Europoje iš pradžių augintos ne maistui? Pasirodo, kad europiečiai, sumanę iš Naujojo Pasaulio parsivežti bulvių, nepasidomėjo, kaip jas ruošia patys augintojai. Žalių bulvių skonis, savaime suprantama, nepatiko. Profesionalių virėjų dėka pirmieji tinkamai paruoštų bulvių paragavo valdovai ir didikai. Vienas jų – Frydrichas II (Friedrich II) – siekdamas Prūsijoje išvengti badmečio, sugalvojo išradingą būdą, kaip paskatinti ir valstiečius susidomėti bulvėmis. 1740 m. jis įsakė Berlýne užsodinti lauką bulvėmis ir jį saugoti karališkajai sargybai. Vietiniai gyventojai susidomėjo taip saugomomis gėrybėmis, pradėjo jas vogti ir galiausiai pritaikė savo virtuvei. Ir vėl uždraustas vaisius kaip Adomo ir Ievos istorijoje pasirodė skanesnis! Tik viskas baigėsi geriau – Frydrichas II džiaugėsi, kad jo planas padėjo išvengti badmečio, ir neištrėmė bulves vogusių valstiečių iš Prūsijos (1.2 pav.).

Prie užsitęsusio bulvių įtraukimo į kasdienę mitybą prisidėjo ir tai, kad žmonės visuomet nedrąsiai priimdavo naujoves. Religingoje aplinkoje (o tokia buvo visa tuometė Europà) ypač atsargiai žiūrėta į keistus augalus iš Naujojo Pasaulio, jie sieti su įvairiomis negandomis, ligomis. Prancūzijoje bulvės iš pradžių irgi laikytos ligų sukėlėjomis, net drausta jas auginti. Tik 1772 m. drąsus mokslininkas Antuanas Ogiustenas Parmantjė (Antoine-Augustin Parmentier) atliko tyrimus ir paskelbė, kad bulves galima valgyti. Dar kurį laiką niekas nenorėjo juo tikėti, nes labiau vadovavosi prietarais, o ne mokslu. Europiečiai gal ir nebūtų padėję bulvių ant savo stalo, jei ne XVIII a. pabaigoje užklupusios gamtos negandos – metai iš metų buvo itin prastas grūdų derlius, žmonės ėmė badauti. Ieškodami įprastų grūdų alternatyvų gudrieji prancūzai pastebėjo, kad bulvės auga įvairiomis sąlygomis, ir pradėjo jas auginti maistui. XVIII a. pabaigoje Vakarų Euròpoje bulvės tapo neturtingųjų ir kariuomenės valgiu (1.3 pav.).

Lietuvõs didikų dvaruose XVII a. taip pat jau buvo galima rasti bulvių. Kadangi tuo metu šiuose kraštuose bulvės augintos negausiai ir buvusios labai brangios, jas gamindavo labai retai, it didžiausią skanėstą! Kad suprastume, kokios neįprastos bulvės atrodė to laiko žmonėms, galime pavartyti XVII a. išleistą Stanislavo Černeckio (Stanisław Czerniecki) maisto gaminimo knygą, kurioje bulvės pateko į tą pačią neįprastų patiekalų kategoriją kaip austrės, varlės ar sraigės. Tad lietuviams įprastų bulvinių patiekalų teko palaukti dar keletą amžių. Abiejų Tautų Respùblikoje (ATR) bulvės plačiau paplito tik XVIII a. antroje pusėje, kai į šalį atvyko nemažai vokiečių ir olandų. Jie iš bulvių gamino ir kasdienius valgius. Tada bulvės pradėtos auginti ne tik mažuose daržuose, bet ir laukuose, tapo prieinamos visiems (1.4 pav.).

Iki pat XIX a. vidurio visoje Rytų Euròpoje pagrindinis tiek krikščionių, tiek kitų religijų atstovų maistas buvo įvairios grūdinės kultūros, kopūstai ir šakniavaisinės daržovės. XIX a. antroje pusėje išpopuliarėjusios bulvės nustūmė visas kruopas, kopūstus į šalį ir tapo pagrindiniu Rytų Euròpos virtuvių produktu. Lietuvoje žydai, kaip ir krikščionys, gausiai sodino bulves, kaupdavo jų atsargas žiemai. Tie, kurie neturėjo nuosavos žemės bulvėms auginti, jos išsinuomodavo iš krikščionių. Bulves vietos gyventojai valgė ir tris kartus per dieną, džiaugdamiesi, kad apskritai valgo taip dažnai. Dažniausi valgiai – bulvės su silkėmis, bulvės su lupenomis, bulvės su svogūnais, koldūnai su bulvėmis, „golkės“ – tarkuotų žalių bulvių koldūnai, latkės – bulviniai blynai, kugelis, virtos bulvės su pienu, bulvienė. Kai gurgė pilvas, išrankumui vietos nebuvo!

Taip atsargiai į virtuvę įsileistos bulvės palengvino kasdienį žmonių gyvenimą. Paprastai auginamos, nebrangios, ilgai negendančios šaltuose rūsiuose, įvairiai paruošiamos ir sotumo suteikiančios bulvės tapo viena svarbiausių daržovių Europos gyventojų mityboje.

Šiandien kiekviename Europos mieste gausu kavinių. Kavinės tapo įprasta miestiečių gyvenimo dalimi, jose susitinkama su draugais ar tiesiog ilsimasi nuo darbų. Kavos atsiradimas Europoje taip pat susijęs su europiečių kelionėmis po kitus žemynus – juk kavamedžiai Europoje neauga. Kavos gėrimas europiečius pasiekė XVI a. per pažintį su Arãbijos pusiasalio ir Šiáurės Ãfrikos kraštų gyventojais, todėl pirmiausia paplito Piẽtryčių Euròpoje – tuo metu ši teritorija priklausė Osmãnų impèrijai. XVII a. pradžioje Venecijoje, kurios pirkliai dažnai pristatydavo europiečiams naujovių iš viso pasaulio, pradėtà tiekti kava. Netrukus Europoje netgi atsirado europietiškas kavos gėrimo būdas – jis skyrėsi nuo turkų ar arabų kraštų kavos gėrimo kultūros (1.7 pav.). Parỹžiuje kava pradėtà gerti su pienu ir šiam kavos gėrimo ritualui atidarytos pirmosios kavinės. Parỹžiaus Lotynų kvartale iki šiol veikia 1686 m. įkurta viena pirmųjų kavinių Europos žemyne – „Le Procope“ (1.8 pav.).

ATR kavos pomėgis pasiekė kiek vėliau. Nors tarp krašto keliauninkų pasitaikydavo ragavusiųjų kavos kitose Europos vietovėse ar Osmãnų impèrijoje, jie nesusižavėjo kava iš pirmo gurkšnio, tad ir neskubėjo jos vežtis namo. Tik XVIII a. pradžioje tuometis ATR karalius Augustas II savo dvare pradėjo kavos gėrimo tradiciją, apie kurią tikriausiai sužinojo iš savo kraštiečių vokiečių. Kava buvo tikra prabangos prekė, todėl karalius nė nebandė jos pristatyti visuomenei. Vis dėlto dėl dažnų ryšių su Osmãnų impèrija turkų kultūra populiarėjo ir ATR, o vėliau, XIX a., ir Rùsijos impèrijoje, kuriai tuo metu priklausė lietuviškos žemės. Turkų kultūra šiuose kraštuose atrodė egzotiška, neįprasta, todėl buvo įdomi vietiniams, kartu augo ir turtingesnių gyventojų susidomėjimas turkų mėgstama kava. Atsargiai įsileista kava XIX a. pradžioje tapo įprastu lietuvių ir lenkų bajorų gėrimu. Dėl žvalumo suteikiančio poveikio kava, paskaninta grietinėle, dažniausiai buvo geriama rytais. Tie, kurie negalėjo įpirkti atvežtinės kavos, bandė panašius į kavą gėrimus gaminti iš vietinių augalų: cikorijų, kviečių ir panašiai.

Pirmųjų kavos mėgėjų Lietuvoje išskirtinį dėmesį šiam gėrimui rodo tai, kad didesniuose dvaruose netgi buvo įrengiamos atskiros patalpos, skirtos virti būtent kavai, o namų šeimininkės itin rūpinosi jos skaniu paruošimu (A šaltinis). Kavą įprastuose dvaruose ruošdavo ponios prižiūrima dukra, turtingesni bajorai samdydavo apmokytą kavos virėją, tarsi šiuolaikinį baristą, o kilmingųjų dvaruose buvo galima sutikti ir specialiai kavai ruošti pasamdytą turką.

ATR populiarėjant kavos gėrimui priemiesčių smuklės ir užeigos savo valgiaraščius paįvairino trokštama kava. Tuo pat metu, XVIII a. pabaigoje, atsirado ir pirmosios kavinės didžiuosiuose ATR miestuose, tarp jų ir Vilniuje (1.9 pav.). Skaičiuojama, kad 1814 m. Vilniuje buvo net 49 kavinės – taip sparčiai jos populiarėjo! XIX a. tapo madinga ilsėtis gamtoje, už miesto. XIX–XX a. sandūroje netoli Vilniaus esančio Leñtvario dvaro parke grafų Tiškevičių atidaryta „Café Riviera“ buvo viena pirmųjų kavinių, atvėrusių duris tokiems užmiesčio pramogautojams. Vilniaus miesto centre Lentvario dvaro kavinę garsino grimuotas jaunuolis su cilindru ir monokliu, pasikabinęs užrašą su kavinės pavadinimu. Susivilioję reklama vilniečiai Lentvario dvaro kavinę galėjo pasiekti traukiniu ar vienu pirmųjų autobusų. XIX a. pab. – XX a. pr. kava miesteliuose jau prekiavo ir vadinamosios kolonijinių (atvežtinių) prekių parduotuvės, o didesniuose Lietuvos miestuose buvo net ir kavos parduotuvių.

Kavos plitimas ir su ja susijęs svečių priėmimas namuose, kavinių steigimas rodo, kad kavos gurkšnojimas virto tam tikru bendravimo ritualu. Dėl augančio kavos vartojimo mažėjo alkoholio vartojimas, o kiekviename krašte savaip prisijaukinta kava ir jos gėrimas kaip bendras ritualas suvienijo visą Europą. Juk kad ir kur šiandien nuvyktumėte, bet kuriame Europos mieste ar miestelyje rasite kavinę, kurioje galima paskanauti kavos.