Didžkukuliai ir šaltibarščiai lietuviškoje virtuvėje

Tradicine bet kurios tautos ar krašto virtuve dažniausiai vadiname patiekalus ar tam tikrus produktus, kurie daugiau nei šimtmetį buvo ar tebėra populiarūs, dažnai vartojami vietos gyventojų. Tradicinė virtuvė – tai patiekalai, kurių receptai perduodami iš kartos į kartą. Ilgainiui ši virtuvė kinta  – atsiranda naujų produktų (prisiminkime bulves ir pomidorus!), o kai kurie primirštami, vartojami vis rečiau (pavyzdžiui, prieš kelis šimtus metų lietuvių mėgtų ropių šiandien tenka gerai paieškoti). Tradicinės skirtingų tautų virtuvės dėl gyvenimo šalia, ekonominių ir kitų ryšių, gyventojų kelionių taip pat veikia viena kitą – Euròpoje galime rasti nemažai vienodų patiekalų, kuriuos savais laiko kelios tautos.

Senoji, XVI–XVIII a., LDK virtuvė labai skyrėsi nuo tos, kurią šiandien laikome tradicine lietuviška. Jai būdingas miško (grybų, uogų) ir daržo (pastarnokų, ropių) gėrybių (2.1, 2.2 pav.) maišymas, įvairūs grūdai, o mėsa buvo retas džiaugsmas. Maisto ir valgymo kultūra visuomet priklausė nuo žmonių materialinės gerovės, todėl didikai valgė ištaigingesnį maistą, o neturtingieji gamindavo iš to, ką galėjo rasti artimoje aplinkoje, vartojo vietinius produktus. Smaližiai saldindavo patiekalus medumi, o aštresnio maisto mėgėjai rinkdavosi krienus. Galbūt dėl aitraus skonio, o gal dėl lengvo auginimo ir paplitimo krienai buvo vienas pagrindinių prieskonių LDK laikų virtuvėje.

Maisto gaminimo idėjos LDK plito per čia gyventi atsikėlusius žmones, per naujų prijungtų vietovių gyventojus, karo žygius, keliones, iš kitų kraštų atvežamas maisto gaminimo knygas arba į didikų ar valdovo dvarą pakviestus samdomus virėjus iš Vakarų Euròpos. Pagal skirtingus LDK laikotarpius, kurių kiekvienam būdingi glaudesni ryšiai su viena ar kita kultūra, vietinė virtuvė netgi yra skirstoma taip: LDK gotikos laikotarpio (XIV–XV a.) virtuvė perėmė daugiausia vokiškų elementų, renesanso laikotarpio (XVI a.) virtuvėje per B. Sforcą ir jos aplinką plito italų idėjos, o vėlesniu, vadinamuoju klasicistiniu, periodu (XVIII a.) pastebima prancūzų virtuvės įtaka dėl kitataučių ATR karalių. LDK vietinė virtuvė labiausiai klestėjo Baroko epochoje (XVII a.).

Nuo 2014 metų pasaulio lietuviai pirmąjį vasario sekmadienį švenčia Cepelinų dieną, kurią JAV lietuviai pasiūlė kaip tautinės vienybės per tradicinę virtuvę šventę. Ir nors šiandien cepelinai, arba didžkukuliai, yra tapę vienu iš tradicinės lietuviškos virtuvės patiekalų, šie žalių tarkuotų arba grūstų virtų bulvių kukuliai su įdaru lietuvių stalą pasiekė prieš kiek daugiau nei šimtą metų. Tad drąsiai galime sakyti, kad Vytautas Didysis ar Barbora Radvilaitė cepelinų ne tik neragavo, bet net ir įsivaizduoti tokio patiekalo negalėjo.

Bulvės kaip dažnas valgis ant lietuvių stalo atsirado ne taip seniai. 1893 metais išleistoje pirmoje maisto gaminimo knygoje lietuvių kalba nėra nė vieno patiekalo iš bulvių, kadangi bulvių auginimas ir vartojimas šiuose kraštuose XIX a. dar tik įsibėgėjo. Prisiminkime, juk bulvės į Euròpą atkeliavo tik XVI a. pab. – XVII a. ir dar ilgai nemokėta jų auginti ir gaminti. Istorikai spėlioja, kad cepelinai Lietuvoje, Žemaitijoje, išpopuliarėjo tuo pat metu kaip ir bulvės, maždaug XIX–XX a. sandūroje. Žemaitiją cepelinų receptas pasiekė iš vokiečių, kurių šiaurinėse žemėse šis patiekalas ir atsirado XIX a. viduryje. Panašiu metu cepelinai pradėti gaminti ir tarp Lietuvos žydų, palaikiusių ryšius su žydais iš vokiškų žemių, tik jie įdarui rinkosi ne kiaulieną, kaip įprasta tarp lietuvių, o kitą mėsą arba varškę. Žemaičiai šį naują patiekalą iš pradžių vadino kleckais, tačiau tarpukariu didžkukulius pradėjus gaminti visoje Lietuvoje įsigalėjo bendras cepelinų vardas. Nors pats patiekalo ruošimo principas buvo perimtas iš kitų aplink gyvenančių tautų, lietuviai, pasitelkdami vaizduotę ir tradicinę virtuvę, cepelinus gamino ne tik su mėsa, varške, bet ir su grybais, morkų ir aguonų mišiniu ar netgi su pakepintais svogūnais ir baltos duonos trupiniais pagal Radvilų suktinukų (vadinamųjų zrazų) receptą.

Cepelinų vardas šiems kukuliams prigijo dėl jų formos panašumo į dirižablius, pramintus cepelinais pagal jų kūrėjo Ferdinando fon Cepelino (Ferdinand von Zeppelin) vardą (2.8 pav.). Tad XX a. pradžios Lietuvoje, matyt, buvo galima išgirsti tiek susižavėjimo šūksnį „O, pažiūrėk, koks cepelinas skrenda!“ (2.9 pav.), tiek „Oho, kiek skanių cepelinų prigamino motė!“

Istorinėje lietuvių ir kitų greta gyvenusių tautų virtuvėje gausu įvairiausių virtinukų variantų. Vieni smagiausiai vadinamų tradicinių lietuviškų virtinių – šaltanosiai, populiariausi jų gaminami su mėlynių įdaru. Tad nieko keista, kad lietuviai taip greitai pamėgo cepelinus. Juk juos taip pat galime laikyti virtinukų tradicijos tąsa, tiesiog vietoj vien miltinės tešlos pradėta naudoti ir bulvinė. Tokie pirmieji bandymai gaminti virtinukus su bulvių ir miltų tešla užfiksuoti dar XIX a. pirmoje pusėje Vilniuje, o pirmieji cepelinai tik iš žalių bulvių tarkių minimi jau tarpukariu, tada cepelinai kartais dar vadinti virtiniais, koldūnais iš bulvių (B šaltinis).

Cepelinų išpopuliarėjimas Lietuvoje XX a. susijęs ir su liūdnomis aplinkybėmis. 1944 metais, kai Lietuvą antrą kartą okupavo Soviẽtų Sąjunga, karų nualintame ir sovietinės valdžios toliau engiamame krašte visą okupacijos laikotarpį trūko įvairiausių maisto produktų. Net legendos sklando apie bananus, mandarinus ar žirnelius kaip tuo metu išsvajotą maistą. Bulvės, kaip pigios ir lengvai prieinamos, tuo metu buvo vienas pagrindinių maisto produktų, tad visi bulviniai patiekalai, tarp jų ir cepelinai, pristatė istorinę lietuvių virtuvę (2.10 pav.).