Sūdymas
Kasdien valgome daug apdoroto maisto: virto, kepto, sūdyto ar rauginto. Verdamo, kepamo, sūdomo ar rauginamo maisto medžiagų sudėtis ir savybės pakinta – vyksta cheminis maisto medžiagų kitimas. Taip maistas ne tik tampa lengviau virškinamas, bet ir gali būti ilgiau laikomas, nes negenda. Pavyzdžiui, raugintas agurkas nebeturės šviežio agurko savybių, bet jį bus galima daug ilgiau laikyti ir vartoti.
Pats paprasčiausias maisto apdorojimo būdas yra sūdymas (2.2.1 pav.). Sūdymas – maisto produktų konservavimas valgomąja druska. Sūdant pasikeičia kai kurių maisto medžiagų savybės, toks maistas daug lengviau virškinamas. Pavyzdžiui, sūdytos lašišos yra kur kas skanesnės nei žalios, neapdorotos. Sūdytas ir ilgai laikytas kiaulienos kumpis arba lašiniai yra visai kitokio skonio nei šviežia kiauliena. Taip yra todėl, kad sūdant pakinta šių maisto produktų baltymai. Baltymai kinta ir virinant.
Druskos dedama ne tik norint pagerinti maisto skonį, bet ir siekiant apsaugoti maistą, kad nesugestų. Kai įberta daug druskos, ore esančios bakterijos negali taip sparčiai daugintis. Pietų kraštuose, be druskos, papildomai beriama aštrių prieskonių.
Tai įdomu!
Anksčiau, kai dar nebuvo šaldytuvų, mėsa ir žuvys buvo laikomi sūryme. Druskos buvo beriama labai daug, kad mėsa ar žuvys negestų. Prieš valgant šiuos produktus mirkydavo. Taip pat gali būti sūdomi ir grybai.
Rūgimas
Rūgimas, arba fermentãcija, yra maisto medžiagų kitimas, kurį sukelia mielės arba bakterijos. Fermentacija yra cheminis kitimas, kurį skatina tam tikri vandenyje tirpūs augalų arba gyvūnų baltymai, vadinami fermeñtais.
Žmogus šį procesą per tūkstančius metų pritaikė savo reikmėms: gamino raugintus gėrimus, daržoves, actą, pieno produktus (jogurtus, sūrius), kepė duoną.
Gali būti rauginami įvairūs angliavandenių turintys maisto produktai: kopūstai, agurkai, burokėliai, taip pat valgomieji grybai. Rudenį grybai ar daržovės šiek tiek pasūdomi, paslegiami, kad į skystį nepatektų oro, ir laikomi šaltai. Jau po kelių valandų pradeda veikti šiuose produktuose esantys fermentai. Rūgstant iš angliavandenių susidaro pieno rūgštis – konservantas, apsaugantis rauginamas daržoves, kad greitai nesugestų. Taip iki pat pavasario galima turėti paruoštų daržovių ir jas valgyti vietoj šviežių (2.2.2 pav.).
Ką tik pamelžtas pienas, paliktas kambario temperatūroje, surūgsta. Kad nesurūgtų, jis pasterizuojamas (kaitinamas). Iš šviežio pieno sukant specialiuosiuose įrenginiuose gaunama grietinė, iš šiek tiek parauginto pieno – sviestas.
Rauginamame piene, kaip ir daržovėse, susidaro pieno rūgštis. Vis dėlto ilgai laikomas rūgęs pienas perrūgsta, nes susidaro per daug pieno rūgšties. Tas pats nutinka, jei raugintas daržoves laikome šiltai arba jei į jas patenka kitokių bakterijų.
Iš maisto medžiagų, turinčių cukraus, gali susidaryti kita labai svarbi rūgštis – actas, nuo seno žinomas konservantas. Dar viena būtina sąlyga – gaminant actą į rauginamas maisto medžiagas turi patekti oro. Turbūt esate pastebėję, kad ilgai laikomos atidarytos sultys surūgsta. Žmonės išmoko gaminti actą iš įvairių uogų ar vaisių sulčių. Lietuvojè populiarus obuolių actas (2.2.3 pav.). Pietų Euròpoje mėgstamas vynuogių actas. Actas yra labai geras konservantas, neleidžiantis daugintis bakterijoms.
Rūgstant gali susidaryti ir anglies dioksidas.
Nuo seno buvo rauginama duonos tešla. Pridėjus raugo (mielių) į duonos tešlą, susidaro anglies dioksido dujų, ir tešla pakyla, tampa rūgšti. Kitaip nei rauginamos daržovės, mielinė tešla laikoma šiltai. Senovėje šeimininkės niekada nesunaudodavo visos tešlos – dalis jos būdavo paliekama taip išsaugant raugą. Raugas – tai su duonos tešla sumaišytos mielės. Jame gausu fermentų. Raugas buvo saugomas ir skolinamas, jei kitos šeimininkės jo pritrūkdavo. Bet net iš to paties raugo skirtingų šeimininkių iškeptos duonos skonis skirdavosi, nes tešlos rūgimas vyko skirtingoje temperatūroje.
Rūgstant iš angliavandenių gali susidaryti ne tik rūgštys (acto, pieno) ar anglies dioksidas, bet ir alkoholis. Nuo seno Lietuvojè gaminti įvairūs alkoholiniai gėrimai, pavyzdžiui, midus. Nedaug alkoholio gali būti net naminėje giroje.
Puvimas
Ilgai aukštoje temperatūroje laikomas maistas pradeda gesti, nes į jį patenka puvimą sukeliančių mikroorganizmų arba tam tikrų grybelių.
Puvimas – tai maiste esančių baltymų cheminis kitimas, kurį dažniausiai sukelia bakterijos. Puvimas gali vykti tiek esant orui, tiek be oro.
Pūvantį maistą atpažįstame iš nemalonaus kvapo; toks maistas netinkamas valgyti. Išsipūtusios konservų dėžutės rodo, kad konservai sugedę ir jų jokiu būdu negalima valgyti. Pūvant susidaro medžiagų, vadinamų toksinais. Nuo kai kurių toksinų galima net numirti.
Maistas gali supelyti – ant jo ims augti pelėsinių grybų. Augant pelėsiniams grybams taip pat susidaro toksinų.
Tai įdomu!
Kai kuriose šalyse maistas yra specialiai pūdomas. Pavyzdžiui, Švèdijoje galima įsigyti pūdytų žuvų konservų (2.2.4 pav.). Jų skardinės išsipūtusios dėl pūvant susidariusių dujų. Paprotys pūdyti žuvis maistui kilo iš bendruomenių, gyvenusių tolimoje šiaurėje. Šiaurėje puvimo bakterijos beveik negamina pavojingų toksinų. Tokia žuvis yra daug minkštesnė nei rūkyta ar sūdyta, tačiau ji patinka toli gražu ne kiekvienam. Nepratusieji jos negali valgyti dėl ypač nemalonaus kvapo.
Kaip ir rūgimas, organinių medžiagų puvimas yra fermentacija, tik vyksta kitokiomis sąlygomis.
Medžiagos sparčiai pūva ore. Šiuos kitimus lemia ne tik mikroorganizmai, bet ir deguonis. Puvimas yra svarbus kitimas, ypač gamtoje. Pūdamos medžiagos suyra, jomis minta mikroorganizmai, įvairūs miškų ar laukų gyventojai, kai kurie paukščiai. Vandenyje gyvenantys vėžiai minta pūvančių žuvų atliekomis (2.2.5 pav.).
Klausimai ir užduotys
- Apibūdinkite, kas yra rūgimas ir puvimas. Kokių priedų reikia, kad vyktų šie procesai?
- Nurodykite, kokios medžiagos susidaro rauginant pieną. Nuo ko tai priklauso?
- Actui gaminti naudojamos angliavandenių turinčios medžiagos. Kokios medžiagos dar reikia, kad susidarytų actas? Kas vyktų, jei šios medžiagos nebūtų?
- Susidarant alkoholiui išsiskiria anglies dioksidas. Paaiškinkite, kodėl pavojinga būti blogai vėdinamoje patalpoje, kurioje gaminamas vynas ar alus. Kas gali nutikti?
- Pasigaminkite mielinės tešlos ir išsikepkite bandelių (gali padėti tėvai, broliai ar seserys). Gamindami tešlą stebėkite, kaip ji keičiasi, ir atsakykite į klausimus.
Eksperimentinis darbas „Mielinės tešlos paruošimas“
Darbo tikslas: iš miltų, mielių ir kitų medžiagų paruošti tešlą ir stebėti, kaip ji kinta.
Hipotezė: veikiant mielėms per laiką susidaro vis daugiau anglies dioksido, dėl to kepinys tampa purus.
Jums reikės: 1 stiklinės kvietinių miltų, trečdalio stiklinės šilto (bet ne karšto) pieno, 1 šaukšto išlydyto sviesto, 1 šaukšto cukraus, 7 g šviežių mielių (arba arbatinio šaukštelio džiovintų), žiupsnelio druskos.
Darbo eiga:
- Mieles ištrinkite su cukrumi, įberkite trečdalį šaukšto miltų ir supilkite šiltą pieną.
- Stebėkite, kaip mišinys putoja.
- Tada į dubenį supilkite likusius su druska sumaišytus miltus. Juose padarykite nedidelę duobutę ir į ją supilkite paruoštą mielių, cukraus, pieno ir miltų mišinį.
- Supilkite išlydytą sviestą. Gerai išminkykite tešlą. Suformuokite iš jos rutulį. Palikite ją bent valandai šiltai.
- Stebėkite, kaip keičiasi tešlos tūris: kas 15 minučių matuokite rutulio apimtį siuvimo metru arba virvute. Kaip manote, kodėl keičiasi tešlos tūris?
Laikas (min) | ||||
Tešlos tūris (cm3) |
- Kai tešlos tūris dukart padidės, atgnybkite nedidelius rutuliukus, dėkite į miltais pabarstytą skardą. Įkaitinkite orkaitę ir šaukite į ją skardą. Kepkite, kol bandelės paruduos (apie 15–20 min). Perpjaukite iškeptą bandelę ir apibūdinkite, kas yra jos viduje.
- Atsakykite į klausimus:
- Kaip manote, kodėl gaminant tešlą reikia palaukti?
- Kiek čia svarbios mielės?
- Kodėl putoja mielių, cukraus ir pieno mišinys?
- Cukrus ne tik saldina tešlą, bet ir yra būtinas dėl kito svarbaus dalyko. Kokio?
Ko išmokome?
- Sūdymas – maisto produktų konservavimas valgomąja druska.
- Rūgimas yra maisto medžiagų kitimas, kai susidaro kitos medžiagos: pieno rūgštis, actas, anglies dioksidas arba alkoholis.
- Rūgimą skatinančios medžiagos vadinamos fermentais, o pats maisto kitimas – fermentacija.
- Puvimas yra maiste esančių baltymų cheminis kitimas, kurį dažniausiai sukelia bakterijos. Vykstant puvimui susidaro žmogui pavojingų toksinų, išsiskiria nemalonaus kvapo medžiagų.
- Service provided by UAB "Biznio mašinų kompanija" and "Star Cloud OÜ"